Castanea - Plan estratégico de vertebración del Castaño en el Bierzo

Es la temporada de los magostos pero, además de asadas, hay muchas otras formas de disfrutar de intenso sabor de las castañas. Con menos tradición y más desconocidos son los bizcochos y magdalenas que se elaboran utilizando la harina de castañas secas, mermeladas, cremas, licores y hasta una cerveza, que todavía está en fase experimental hasta que su druida, el gerente de ‘Ribada’ y ‘La Oricera’, Enrique Fernández, le encuentre “su punto” y ya anuncia que las Navidades del próximo año se celebrarán con mazapanes y turrón de castañas.

Su laboratorio está en Balboa, en ese Bierzo profundo rodeado de sotos de castaños y desde donde fabrica la mayor variedad de productos elaborados con castañas, para después ser distribuidos a tiendas ‘delicatessen’ repartidas por toda España. “Cada año hay mayor demanda”, destaca Fernández, que por otro lado reconoce que todavía es difícil introducir este tipo de producto en el mercado porque no hay un hábito de su consumo tan extendido en países como Francia e Italia.

Uno de los primeros productos que se obtienen de la castaña es la harina, que se hace a partir del fruto seco y para la que se utiliza la variedad ‘de parede’ que es “más pequeña, más dulce y pela mejor”. A partir de ella, ‘La Oricera’ elabora su tarta de castañas, bizcochos y magdalenas, que comparten etiqueta con la crema de castañas natural -que sólo es el fruto triturado con sal y limón- y otra que elaboran con cacao y que es similar a la popular ‘nocilla’.

Más comunes son otros productos como la mermelada o las castañas en almíbar (con canela o vainilla), cuya elaboración es muy delicada. “Es un proceso muy complejo porque hay que cocer las castañas varias veces, pelarlas, envolverlas en gasas para que no se rompan, es un trabajo muy laborioso”, apunta Fernández, que recuerda que hace un par de semanas presentaron en León su última incorporación, el licor de castañas, que se obtiene macerando el aguardiente con los frutos y azúcar durante dos o tres meses.

Pero la cabeza Enrique no para de inventar y ya está pensando en la campaña de navidad del próximo año, con sabor más berciano con los mazapanes y turrones de castaña. “Eso ya sería el año que viene, que tengamos tiempo y vaya la cosa bien, poco a poco”, explica el gerente de ‘La Oricera’, que también aplaza al año que viene, o incluso el siguiente, la salida al mercado de su cerveza de castaña -lo mismo que las galletas, cuya receta quiere mejorar-.
“Estamos haciendo las pruebas y hasta que no consigamos que el producto sea adecuado no lo sacaremos al mercado”, afirma convencido Fernández, que apunta a la dificultad de la elaboración de esta bebida, ya que las fermentaciones le restan sabor a castaña y “por eso hay que seguir dándole vueltas a la cabeza para conseguir el sabor en su punto”. Y es que él ya ha probado en Francia cerveza de castañas que “tiene mucho sabor pero lo consiguen con productos químicos y saborizantes”. “Yo quiero algo natural” apostilló.

Sin conservantes vs exportacion

Y es que todos sus productos son naturales y no llevan conservantes. Una cuestión que ha frenado las exportaciones al extranjero a pesar de existir demanda. “Hay demanda en Francia y en Italia, y también hemos tenido contactos para Alemania, pero como no tienen conservantes, no tienen tampoco mucha caducidad y eso es un problema para enviarlos fuera”, reconoce Fernández, que en ese sentido prefiere sacrificar esas ventas y mantener la “esencia natural” de su empresa.

“Así que seguiremos vendiendo por aquí porque prefiero seguir haciéndolos sin conservantes, aunque tenga esas limitaciones, que no hacer una cosa industrial”, compromete el gerente de ‘La Oricera’. En España la distribución la realizan ellos de forma directa, con reparto en la zona de León, Valladolid, Lugo y La Coruña, mientras que para el resto utilizan agencias de transporte. También destaca los pedidos que se empiezan a hacer por particulares a través de su página web.

Castañas del Bierzo de la empresa La Oricera, afincada en Balboa (César Sánchez/ICAL)

En fresco

Además de producto elaborado, Enrique Fernández también vende el producto en fresco y que compra en toda la zona del Bierzo. Mientras la variedad ‘de parede’ se reserva para la elaboración de la harina porque “tiene muy poca aceptación en el mercado”, reconoce, las otras variedades “más grandes y gordas” son la que se utilizan para su venta en crudo. Así, el principal competidor del Bierzo es Galicia, aunque también hay alguna producción en la zona de Extremadura y Málaga.

Por su almacén pasan más de 300 toneladas de castañas, de las que unos 15.000 kilos se reservan para la transformación. Aunque él sólo exporta alrededor del 20 por ciento, Fernández destaca que actualmente alrededor del 70 por ciento de la producción de castaña en el Bierzo sale fuera de las fronteras españolas, teniendo como principal destino Italia, cuya cantidad de este fruto se ha visto reducida en los últimos tres años por un problema con una mosca que está afectando a los árboles. “Si no fuera por ellos, este año con la cantidad que hay, no sé si daríamos sacada la producción en los mercados de España”, puntualizó.

Una vida entre castañas

Ya se crió entre castaños y “de chaval” ya iba a “apañar” con sus padres, reconoce Enrique Fernández, que después empezó a comprar castañas a comisión para otros almacenes. “De eso hará más de treinta años”, recuerda, mientras explica que se dio cuenta de que este era uno de los productos por lo que había que apostar y que el mercado de la transformación no estaba explotado, “sin una cultura de comer castañas más allá de asadas o cocidas con leche”. Y esa fue su apuesta para poder hacer su vida en el pueblo y en el Bierzo.

“Hay cosas que poco a poco tienen que cambiar, tenemos que hacer aquí en España toda la elaboración y hacer nosotros mismos la distribución por toda Europa y no venderlas a granel a Italia y Francia, para que ellos se hagan con el beneficio y el valor añadido de la transformación”, aseveró Fernández, sin parar de responder al teléfono móvil. “Cuando empieza la campaña y veo castañas ya me poco acelerado, me encanta este producto, las castañas y todo lo que se relaciona con ellas”, confiesa.

Enrique Fernández, propietario de la empresa La Oricera, de castañas del Bierzo, afincada en Balboa (César Sánchez/ICAL)

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