LORENA DE LA TORRE/ EFE - OURENSE Como guarnición para acompañar la carne de caza, en crema, marrón glacé, con pasta y en sus diferentes formas, bien sea asada, cocida, guisada o incluso frita, la castaña gallega tiene 'grandes potencialidades', explican tanto cocineros como vendedores de este gustoso fruto de cáscara gruesa. No en vano, es una materia prima que ha recuperado su protagonismo en los fogones, y actualmente es casi un producto indispensable en todo restaurante que se precie.
Coincidiendo con la época otoñal, Galicia, aunque todavía lejos de países como Japón o China, donde la castaña se ha convertido en objeto de veneración, está recuperando el peso que se merece este 'maná', cuenta un hombre que le rinde 'tributo', el chef Flavio Morganti, asentado desde hace más de una década en Ourense, donde está al frente del Restaurante Galileo. 'No es solo una guarnición para acompañar la carne de caza, tiene muchas aplicaciones. Por ejemplo, una vertiente dulce-salada muy interesante', subraya el cocinero y autor de El Árbol del Pan, un libro que profundiza en la historia de la castaña y sus posibilidades en la gastronomía internacional. Este restaurador italiano afincado en Ourense destaca la 'enorme' riqueza, en sus múltiples presentaciones, de un 'suculento' producto 'sostenible, agradecido y muy completo', cuyo único límite reside en la 'creatividad' del cocinero.
Elemento básico de la dieta en la antigüedad y posteriormente relegada a las clases sociales más bajas y como alimento de animales domésticos, la castaña busca hoy su sitio, para quedarse, 'a lo largo de todo el año y no solamente en la época otoñal', señala Morganti.
'Uno de los grandes retos está en desestacionalizar la castaña y ponerla en valor para que pueda ser consumida todo el año', precisa este cocinero, y añade que éste es 'un proceso que pasa por la necesidad de profesionalizar el sector, actualmente disperso', y también de hacer frente a la entrada de producto del exterior, principalmente de China, 'de menor calidad, sin duda'.
Del total de la producción anual, que puede ascender a 15 millones de kilos, el presidente de la Indicación Geográfica Protegida de la Castaña de Galicia, Jesús Quintá, afirma que casi un 80% de la parte que se comercializa se vende en el exterior, 'principalmente a Japón y a China', mientras que el resto queda 'relegada al consumo en fresco en pequeñas cantidades'. Quintá reclama una mayor protección y promoción del fruto tanto en Galicia como en el conjunto del mercado nacional.
Entre las principales 'bondades', destaca que su cultivo genera 'muy poco gasto', algo que sumado a las características del terreno y al clima de Galicia, ha permitido que la Comunidad se sitúe como 'una potencia en producción de castaña', no solo a nivel de España, sino también de Europa.
Este año los precios se han colocado en 'máximos históricos, al estar cercanos a los dos euros el kilo', manifiesta. Asimismo, reivindica la calidad de un producto 'muy versátil y que queda muy bien en los platos, por este hecho no es extraño que cada vez se vea más en menús'.
El reto del sector pasa ahora, y ahí coincide con Morganti, por desestacionalizar el producto y 'homogeneizar' su producción, por la vía de reducir el número actual de variedades existentes con 'plantaciones regulares'. Además, aboga por una mayor apuesta 'hacia el camino de la exportación', que debe ampliarse.
Unas medidas, en definitiva, encaminadas a exaltar este fruto, que cuenta con grandes posibilidades de negocio. Entre ellas, la venta ambulante.